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Myke Schumburg gibt Käsewürfel in den Kutter für die Käsewiener.
GOMMERN Wie sich Fleischermeister Myke Schumburg für seinen neuen Kutter entschied, und was er jedem Kollegen vor der Neuanschaffung rät.
Zartrosa leuchtet das Brät in der Kutterschüssel, seine Konsistenz wirkt geradezu cremig. Die frisch zubereitete Masse reicht bis kurz unter den Schüsselrand. Schließlich kommt es auch im fleischerhandwerklichen Betrieb von Myke Schumburg bei der Herstellung von Fleischwaren und Wurst auf Effizienz an. Wie in den meisten Fleischereien bildet der Kutter in dem familiär geführten Betrieb in Gommern (Kreis Jerichower Land) das Herzstück der Produktion. Es gibt kaum ein Wursterzeugnis, in dessen Herstellung die moderne Hochleistungsmaschine nicht involviert ist. Das Fabrikat des Herstellers K+G Wetter aus dem hessischen Biedenkopf nahm erst im vergangenen Herbst seinen Dienst auf. Das sechsköpfige Produktionsteam um Fleischermeister Schumburg brauchte nicht lange, um den Dauerläufer im Edelstahlkleid nahtlos in ihre alltäglichen Abläufe zu integrieren.
Doch was veranlasste den Betrieb dazu, gerade jetzt in einen neuen Kutter zu investieren? „Im Grunde waren es das Alter und die Effizienz des Vorgängers, wobei der Kutterkauf letztlich Bestandteil einer umfassenden Produktionserneuerung war“, erklärt Myke Schumburg. So existierte der Großteil der technischen Ausstattung bereits seit Mitte der 1990er-Jahre. Genau genommen seit 1994, als Schumburg die seinerzeit neu errichteten Räumlichkeiten bezog. Zwar erfüllten die Maschinen bis zuletzt problemlos ihren Zweck, entsprachen jedoch in puncto Effizienz längst nicht mehr dem Stand der Zeit. Vor diesem Hintergrund beantragte der Sachsen-Anhalter die vom Land ausgelobte Förderung zur energetischen Betriebssanierung. Mithilfe der Fördermittel erneuerte er einerseits seinen zweiten Verkaufsstandort in der Ortschaft Gerwisch, andererseits seine Produktionstechnik. Aus betrieblicher Sicht entwickelte sich so die größte Investitionsmaßnahme seit dem einstigen Betriebsumzug. „Neben dem Kutter haben wir gleich noch die Rauch-, Kessel- und Kühlanlagen ausgetauscht und natürlich das Gebäude selbst energetisch saniert“, so der 58-Jährige. Zur Zeit der alten Fenster und ohne die Fassadendämmung habe man das Kuttergeräusch weit über das Betriebsgelände gehört, verrät Schumburg mit einem Schmunzeln. Inzwischen sind solche Begleiterscheinungen auch dank des insgesamt wesentlich leiseren Geräts passé.
Intensive Vor-Ort-Recherche
Am Ende seines kritischen Auswahlprozesses fiel die Wahl auf den Hersteller aus Biedenkopf. „Hier haben sowohl die technische als auch die menschliche Komponente gepasst und zusammen den entscheidenden Ausschlag gegeben“, unterstreicht Schumburg und ergänzt: „Ich würde jedem Kollegen, der vor einer ähnlichen Neuanschaffung steht, empfehlen, direkt zu den Herstellern zu fahren, um sich ein konkretes Bild von der jeweiligen Maschine samt den vielfältigen Konfigurationsmöglichkeiten zu machen.“ Im Übrigen wäre der Fleischermeister durchaus seinem alten Kutterhersteller treu geblieben, wäre dieser nicht vor Jahren infolge einer Insolvenz vom Markt verschwunden.
Auch wenn Schumburg grundsätzlich eine gewisse Markentreue pflegt, zählen für ihn unter dem Strich die produktspezifischen Merkmale. Bezogen auf den Kutter war dies beispielsweise die Unterbringung der Elektronik. „Technisch sind die Hersteller auf einem ähnlichen Stand, doch von den infrage kommenden Geräten verbaute nur K+G Wetter die Elektronik innerhalb der Maschine und nicht in einem separaten Schaltkasten.“ Dass der neue Kutter seinen Vorgänger hinsichtlich der Außenmaße dadurch etwas übertrifft, fällt für den Unternehmer nicht weiter ins Gewicht.
Mit Brät gefüllter Kutter.
Kleines Plus mit großer Wirkung
Die technischen Vorzüge des Neugeräts spürt das Produktionsteam tagtäglich. Dank der maximalen Messerdrehzahl von 5.000 U/min – und damit 2.000 U/min mehr als bisher – wird das Brät nachweislich noch feiner. Für die stets gleichmäßige Brätbearbeitung verfügt die Maschine über eine optionale Stauwand, die sich nach Bedarf vor die Messer stecken lässt. Der so erzeugte Brätstau sorgt für ein gleichmäßigeres Schnittbild.
Blick auf die Kuttermesser.
Als großen Pluspunkt wertet Schumburg zudem die stufenlos Drehzahlregulierung: „Gerade bei Rohwurst führt die flexible Anpassung zu einer sehr guten Körnung, die sich je nach Variante – ob grob oder fein – exakt bestimmen lässt.“ Ferner stellt er infolge der hohen Drehzahlen ein verbessertes Bindevermögen des Bräts fest. In Summe seien alle Produktgruppen qualitativ noch etwas besser geworden. Selbst die Zubereitung des beliebten Grillkäses auf Goudabasis lässt der moderne Kutter nun in Eigenregie zu.
Fristgerechte Lieferung
Auf die optionalen Softwarepakete des Herstellers zur Rezepturverwaltung beziehungsweise gezielten Geräteanalyse hat der eher pragmatisch veranlagte Unternehmer bewusst verzichtet. Alle Informationen, die er und seine Mitarbeiter benötigten, habe jeder im Team ohnehin fest verinnerlicht. Ebenso sucht man an Schumburgs Kutter vergebens einen Auswerfer. Im Betrieb wird das Brät dank der kompakten Produktionslinie von Hand in den danebenstehenden Füller gegeben – eine einfache, routinierte Körperdrehung genügt.
Die obligatorische Reinigung der Maschine nach vollbrachtem Tagewerk erfolgt nach Aussage des Betriebs problemlos. Bezüglich des Instandhaltungsaufwands kann der Fleischer angesichts des jungen Maschinenalters bislang wenig sagen: „Ein wartungsfreies Gerät gibt es nicht. Aber man kann sich im Vorfeld informieren, wie wartungsanfällig einzelne Gerätekomponenten sind und wie schnell man im Bedarfsfall technische Unterstützung erhält.“ In diesem Punkt vertraut er zumeist auf die Serviceteams der jeweiligen Hersteller. Aktuell befindet sich im Übrigen der erste Messersatz des Kutters wieder im Werk zum Nachschleifen und Auswuchten. „Für diesen Zweck hatten wir von vornherein zwei Messersets geordert. Und schon jetzt können wir sagen: Die neuen Klingen bleiben deutlich länger scharf als die vorherigen.“
Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 6/2023
